要做出成功又好吃的蛋糕甜點蛋白打發是很重要的關鍵。
所使用的不銹鋼盆不能沾有任何的油脂、水、蛋黃,
否則會影響蛋白打發的成功率。


 





 

從冰箱取出的雞蛋放至室溫,再將蛋白、蛋黃分開。
打蛋白的過程是將蛋白先用中低速打至起泡後,再調整至中快速,
如果一開始就用快速打發蛋白,蛋白會噴濺出來。
而且要將蛋白打均勻,做出的蛋糕甜點才會細緻可口。





蛋白的打發通常分為二種:濕性發泡 soft peak (或稱軟性發泡),
乾性發泡 stiff peak(或稱硬性發泡)。

加入細白糖:
如果食譜需要加入糖時,先將蛋白打至起泡後,
再慢慢的將糖分2~3次加入。





濕性發泡 soft peak (或稱軟性發泡):
蛋白打至細小泡沫,仍會自打蛋器滴垂下來,
此階段稱為「濕性發泡」。





乾性發泡 stiff peak (或稱硬性發泡 ):
濕性發泡再繼續打至蛋白不會滴下,此階段稱為「乾性發泡」。



另一種簡單判斷方法,就是將打蛋盆倒置,蛋白不會流下就是乾性發泡。

以上是我個人製作蛋白打發的心得經驗。



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