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要做出成功又好吃的蛋糕甜點蛋白打發是很重要的關鍵。
所使用的不銹鋼盆不能沾有任何的油脂、水、蛋黃,
否則會影響蛋白打發的成功率。






從冰箱取出的雞蛋放至室溫,再將蛋白、蛋黃分開。
打蛋白的過程是將蛋白先用中低速打至起泡後,再調整至中快速,
如果一開始就用快速打發蛋白,蛋白會噴濺出來。
而且要將蛋白打均勻,做出的蛋糕甜點才會細緻可口。






蛋白的打發通常分為二種:濕性發泡 soft peak (或稱軟性發泡),
乾性發泡 stiff peak(或稱硬性發泡)。

加入細白糖:
如果食譜需要加入糖時,先將蛋白打至起泡後,
再慢慢的將糖分2~3次加入。






濕性發泡 soft peak (或稱軟性發泡):
蛋白打至細小泡沫,仍會自打蛋器滴垂下來,
此階段稱為「濕性發泡」。






乾性發泡 stiff peak (或稱硬性發泡 ):
濕性發泡再繼續打至蛋白不會滴下,此階段稱為「乾性發泡」。






另一種簡單判斷方法,就是將打蛋盆倒置,蛋白不會流下就是乾性發泡。

以上是我個人製作蛋白打發的心得經驗。

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留言列表 (12)

發表留言
  • 大頭鬼
  • 有鬼說:其實蛋白先冷凍20~30分鐘,會比較好打發呀!
    阿鬼最討厭的就是打發啊~~
    做美奶滋最煩了.....可惜的是,手工打發的比較好吃啊!

    賀~~~俺搶到頭香嚕~~~
  • grace
  • thanks for the detail sharing.
    I may try this to see I eventually can do it
  • 有機會試試看唷^^

    紐西蘭美女 於 2011/03/30 19:46 回覆

  • 咪媽媽
  • 非常受用~感謝美女的分享喔~^^
  • 不客氣喔^^
    是我製作蛋白打發的心得~~

    紐西蘭美女 於 2011/03/30 19:48 回覆

  • Doris
  • 簡單易懂 相信還有續集吧?
    收下 謝謝分享
  • 真聰明
    敬請期待續集喔~~

    紐西蘭美女 於 2011/03/30 19:51 回覆

  • 梅蜜
  • 如果不是常做的話這真的很難抓啊...
  • 常做熟能生巧囉 ^^

    紐西蘭美女 於 2011/03/30 19:59 回覆

  • 悄悄話
  • nancy
  • 請問用蛋糕粉和全蛋,要加多少量或缺少哪些材料,才能用電鍋蒸出杯子蛋糕(電鍋只有3人的大小),謝謝您的指導
  • 我不確定你用的蛋糕粉是否已經含有其他材料了
    電鍋3人份到底有多大我也沒有概念
    因為我的是十人份
    不好意思無法回覆你

    做蛋糕要打發
    你用手打蛋糊較吃力
    沒有打發就會口感很結實又很有嚼勁

    紐西蘭美女 於 2011/04/28 17:51 回覆

  • su
  • 請問低筋麵粉是超市賣的pure flour??
  • pure flour是中筋
    但老外也用來做蛋糕

    紐西蘭美女 於 2011/06/18 19:14 回覆

  • 訪客
  • I have a question and hopefully you can help. I want to buy some bread flour(高筋麵粉) to make bread, pizza. I want to buy it from some distributors but they need code number of the product. Do you have any idea about this? thanks
  • 凱絲
  • 紐西蘭美女:
    謝謝你,讓凱絲照圖練習,第一次打蛋白就打發。
    我也覺得奇怪,做蛋糕用低筋、中筋、高筋做出來有甚麼差別嗎?
    (假設不攪拌成筋的話)
  • 低筋、中筋、高筋所含的蛋白質不同
    做出來的口感也會不同

    紐西蘭美女 於 2012/07/30 10:04 回覆

  • michelle3579
  • 想請問打發蛋白的攪拌機種該如何選擇?
  • sara
  • 原來打發蛋白也有絕竅
    感謝分享